2019. november 17. vasárnap
Ma Hortenzia, Gergő, Dénes névnap van.
Alapító: Bódis Gábor & Németh Árpád (MCMXC)

Fiók

Felhasználónév:

Jelszó:

Legnépszerűbb

Vajdasági magyar-magyar szótár

Remélhetőleg segítségével jobban megértjük egymást. >

Tovább

“Hálát adunk, hogy Erdély Romániához tartozik”

„Ordítani Kárpátia koncerteken és hullarészegen üvölteni, dögölj meg büdös zsidó.” Ille István ( Kanadai Magyar Hírlap): >

Tovább

A rikkancs ismét jelenti (18.)

Megőrültem. Ezt már kezdem felfogni, de lehet, hogy csak hülyülök. Tizenöt éve nem engedem Sára lányomnak >

Tovább

A rikkancs ismét jelenti (20.)

Mondhatnám azt is, gyerekkori pajtások vagyunk, de ez nem igaz, hisz Robi egy tízessel fiatalabb, és >

Tovább

A rikkancs ismét jelenti (22.)

Simor Márton a becsületes neve. 1975-ben született. Szegedi szobrász és tanár. Mivel vallom, hogy az emberiség >

Tovább

A rikkancs ismét jelenti (12.)

Zsozsó! Őt szinte mindenki így ismeri. Zentai lány, asszony, akinek vadregényes élete valahol mostanság tisztult le. >

Tovább

Újra itt a Napló! - hozzászólások

A Napló újraindulása alkalmából megjelent cikkhez több hozzászólás érkezett. Meggyőződésünk, hogy egyes vélemények tájékozatlanságnól fakadnak. Megpróbáltuk közölni >

Tovább

A rikkancs ismét jelenti (21.)

Ifjúság Mikor Kolumbusz a zsivajgó partra lépetts követték társai, az ittas tengerészek,szagos szél támadt s lábához hullt >

Tovább

A rikkancs ismét jelenti (1.)

Valamelyik nap a múlt héten megcsörren a telefonom, és Árpád közli velem, hogy 19-év után újra >

Tovább

A rikkancs ismét jelenti (13.)

Magamnak ezeket a kérdéseket írtam fel. Olyan emlékeztetőnek, miután vasárnap délután rám csörgött: >

Tovább

Madárdal

Jó magyarnak lenni. Tudom ezt már rég óta, de most szombaton valahogy különösen jó volt, sok >

Tovább

A rikkancs ismét jelenti (8.)

Ma egy könyvről szeretnék szólni. Ez a gondolat már vagy fél éve érik bennem, de most, >

Tovább

A bajai halászléről másként

Nem titok, csak fortélyai vannak

Király László
Király László
Nem titok, csak fortélyai vannak

Bajai a halászlé? Baján élsz, bizonyára tudod mi a titka. Megosztanád velünk a valódi, régi receptet? Számtalan helyen, nyelven és alkalommal hangzanak el ezek a kér(d)ések.

Receptgyűjtemények tucatjai keringenek a világhálón. Rengetegen agyaltak már erre a témára. Anekdotáztak, tudományos értekezéseket közöltek. Köze van a halászlének a paraszti kultúrához, némi proli beütéssel, illetve annak lenyomatával, ma pedig már világszerte a fejedelmi ételek közé emelik. Sokan sokat tudnak róla. Kevesen érzik, azonban hogy változó, ma is alakuló folyamat az, amiről szólnunk szabad. Ez a titok nyitja. Egy életérzésről van szó. Valamiről, aminek íze és zamata mellett, hatalmas, derűs lelke van.

Legyünk őszinték. Ezt a nevet is lenyúlták. Már lopottként vált hungarikummá. Eredetileg Nagybaracskán és Dávodon, baracskai halléként híresült el. Hosszú lére eresztett bográcsos étel volt a hatvanas években. Sobri, valódi vezetéknevén Farkas Józsi bácsi (1925-2005) főzte az igazit. Baracskán, a Ferenc-csatorna partján lévő (ma Bárka nevű) csárdában, Dávodon pedig a Fortuna szállóban. Régi vágású, békebeli, sajátos humorú nagymester hírében állt, és áll mind a mai napig a Sobri. Ő már az örök mezőkről üzeni nekünk, evilágiaknak, amit életében sokszor elismételt: „Dunai halászlé az mind, amit Kalocsa alatt, egészen Apatinig egybefőznek. Délvidéken inkább sűrűbb halpaprikást esznek, a Tisza mentén pedig alaplével elkeverik.” Sobri az egykori vagány (nem zsivány) béreslegény, ragadvány nevét gazdájának, egy vajdasági származású Mateovics Ferenc–Tati nevű nyugalmazott csendőr őrmestertől kapta. Tőle, mármint a halkereskedővé avanzsált, későbbi korcsmáros gazdájától, vagy inkább nevelő apjától, tudta meg Sobri a negyvenes években, hogyan készítették egykoron a dunai halászok ezt az egyszerű bográcsos halételt. Főzni azonban Király Imre nevű sógortól tanult. Aztán helyi, megyei elnökök, párttitkárok, országos vezetők és diplomaták is rá kaptak a halászlé ízére. Egyszerű volt, mint Kádár kedvence, a krumplileves, és legalább olyan magyarosan bográcsos, mint a babgulyás. A hatalmasok sokszor titokban látogattak el Sobrihoz egy-egy tányér baracskai halászlére. Azért titokban, mert túl közel volt a jugoszláv határ. Bár két bunker-sáv védte Titótól, az „imperializmus láncos kutyájától” a Gemencet, és a Béda-karapancsai erdőt, a „nagykutyákat” a környéken, óvatosságból inkognitóban vadásztatták. Ez volt a helyzet a hatvanas években. Már a hetvenes-nyolcvanas években, a puha diktatúra idején, a vajdasági és szlavóniai tömeges termál turizmus korszakában, a baracskai halászlé hírneve felülírta az apatiniét. Ekkor lépett ki a nemzetközi porondra.

Bajához a halászlé a folyó révén kötődik szorosan. Kikötőjéből uszályok mellé kötött halszállító bárkákon tömegesen vontatták fel Pestre, Bécsbe a Duna Gemenci szakaszán kifogott nemes vizát (lásd tokhal), csukát, és szürke harcsát. Érdekes módon, a folyamszabályozás előtti időkben, a ponty értéktelen, kóró halnak számított. Ponty halászlét tehát Baján és környékén inkább csak a szegénysorúak ettek. Ebben a Sugovica-parti (a holtág neve) városban 1968-ban tartották meg az első országos halfőző versenyt, melynek Sobri Jóska lett a nyertese, zsinórban 13 alakalommal. Így, Gundel Károly javaslatára ő lett Magyarország örökös halfőző bajnoka. Erre méltán lehetett, és volt is büszke. 1987 óta tiszteletére minden évben megrendezik a Sobri Kupa Országos Halfőző Versenyt Nagybaracskán. Csárdát neveztek el róla Baján, mely ma a Petőfi-szigeten található. Ki tudja miért, a Sobri-féle halászlé idővel a ponty halászlé fogalmával lett azonos. Pedig aki a mester tanításai szerint főzi, az tesz hozzá más halat is. „Csak az öt elemet használjátok, de aztán odafigyeljetek ám!” – hangsúlyozta a mester. Nos, ez az öt elem a hal, a vöröshagyma, a só, a házi fűszerpaprika, és a víz. Ennyi. Gázon is meg lehet rotyogtatni (napjainkban a legtöbben ezt teszik), de nem érdemes. Konyhában elkészíteni értelemszerűen – vétek.

Uszadékfán, az udvaron, háromlábra (régiesen szolgafára) akasztva, kinn a homokzátonyokon, a lakótelepi halfőző helyeken, a húsvéti és a karácsonyi böjt idején, hóesésben, bográcsban lóbálva, kellemes, baráti asztaltársaságban, úgy az igazi. Mind az öt elemét egyszerre szokás nagy lángon megfőzni – körte alakú halbográcsban. A művelet alig több mint fél óráig tart. Minthogy azonban túlfőzve nem jó, mert szétesik a halhús, a forrástól számítva (ekkor hintjük meg őrölt paprikával) 25 percig kell rotyogtatni. Mindvégig lobogva forrjon! Feltevéstől 35, legfeljebb 40 perc alatt kész a bajai hallé. Kezdetben gyöngyözni fog, majd a piros paprika színe téglavörösre (narancssárgára) vált. Vörös színe ugyanis a gulyáslevesnek van. A lé a végén „sima” lesz, nem válik ki belőle, és nem ül le a paprika a kanálban. Hangja alapján akkor vehető le a tűzről, amikor a rotyogás jellegzetes totyogásba, pöfögésbe megy át. Tapintásra, ha már ragad a gőz a bogrács fölött, akkor jó. Állaga nem túl sűrű, de a hűtőbe téve könnyen kocsonyásodik. Ez persze utólag derül ki, sokak örömére. Együk forrón, a maradékot pedig inkább hidegen, halkocsonyaként, mint felmelegítve. A lényeg itt a lé, nem pedig a hal.

Hibáiból tanul az ember. Van aki a máséból. Íme egy csokorra való az elmúlt 14 év versenyein, zsűrizésein leggyakrabban elkövetettek közül: bajai halászlét se asszony, se lány, ne főzzön! Nem áll jól nekik. Különösen nem halfőzés közben a pálinkás-, vagy a boros pohár, illetve a söröskorsó. Ne a halászlét, hanem a halat sózzuk! Mosott, kiáztatott halat ne, csakis lepikkelyezett, beleitől megpucolt, a hal vért, a tejet, ikrát, májat is tartalmazó, beirdalt húst szeljünk fel. Fejét (hosszában kettévágva), farkát és a hólyagot a derekakkal együtt főzzük, a belsőségeket pedig sótlanul a főzés félidején rakjuk a bográcsba. Csínján bánjunk a hagymával, a csípős és a nyers zöld paprikával, a paradicsommal, valamint a borral! Ha bármit túladagolunk, ha előfőzzük a hagymát, vagy ha hagyjuk elforrni a levét, nem halászlé hanem halpörkölt, illetve lecsó lesz belőle. Ételízesítőt, zsiradékot, halkockát, halászlé-port, fokhagymát, paradicsom pürét se a bográcsba, de még a tészta főzőlevébe se rakjunk. Csak hideg vizet töltsünk rá. Paprikánk legyen jó szagú, édes-nemes. Ha ragad, esetleg csomókba összeáll, akkor már nincs messze attól, hogy dohos, avas, vagy keserű legyen a főztünk. Cseresznye-paprikával együtt főzhetjük, de a csípős fűszer mindvégig maradjon egyben. Akinek kell, majd szed belőle magának. Őrölt fűszerpaprikát a készre főzés előtt 5-10 perccel is hinthetünk a halászlébe. Nem kötelező, de nem ártunk vele. A kanál itt kóstoláshoz való, nem pedig keveréshez. Tanuljuk meg lengetni, elforgatni a bográcsot úgy, hogy ne fusson ki, ha erős a láng, ám felbukjon a hal fején a kifehéredett szem.

Nagyon fontosak az arányok. Halból fejenként fél kiló pontyot, azon felül ízlés szerint egy-egy kárászt, kecsegét, vagy néhány jókora törpe harcsát (csík híján). Szürke harcsából vagy angolnából a zsírossága miatt csak keveset tegyünk a pontyhoz. Ahány kiló a tisztított hal, annyi lúdtojás nagyságú vöröshagymát vágjunk nagyon apróra. Annyi púpozott evőkanál fűszerpaprika, és annyi kávéskanál konyhasó is kell ahány kiló a tisztított hal. Magyarán 2 kiló pontyhoz (egy halhoz) tehetünk még egy kiló egyéb halat, amit majd 3 hagymával, 3 evőkanál paprikával és 3 kávéskanál sóval, 4 liter vízben készítünk el. Ha pontylét, vagy önmagában márnalét főzünk, akkor számítsunk 3 kiló ponty, illetve márna húst (az utóbbinak a belsőségei nem fogyaszthatók). Csak harcsából, csukából vagy süllőből jobb a pörkölt. Sózni a frissen tisztított halat szabad. Egy-két órára hagyjuk pihenni és legfeljebb akkor sózzuk utólag, ha már bele tettük a paprikát, de még nem főztük készre. Azzal rontják el a legtöbben, hogy az utolsó 5 percben sózzák. Nem lehet sósabb a lé mint a hal! Egyébként „vad” lesz az íze, nem pedig „bársonyos”, jellegzetesen tapadó, homogén. Vizet, esetleg bort, a főzés elején adjunk hozzá. Kilónként számítsunk 1,2 liter vizet. Kevés (egy 10 literes bográcsba fél pohár, azaz egy deci) vörös bort adhatunk, mielőtt megpaprikázzuk, vagyis akkor, amikor a még fehér lének feljön a habja. A hal húsa a bortól nem esik szét főzés közben. Bor helyett (esetenként mellé) fél maroknyi apróra vágott friss paradicsommal ugyanezt a hatást érjük el. A túl sok, vagy a júniusi éretlen, még zöld, és „tejes” hagymától óvakodjunk. Édes lesz tőle a hal húsa. Ez nem jó, tehát a porcukrot éppúgy mellőzzük, mint például a törött borsot. Eszünkbe ne jusson krumplival feljavítani, besűríteni a halászlét. Külön vízben főzzük meg a gyufatésztát, akár frissen gyúrtuk, akár szárítottan vettük elő, vagy vásároltuk. Tálaláskor külön szedjük ki a halhúst, óvatosan, hogy a szeletek egyben maradjanak, a levest pedig szűrjük át. Első fogásként a lét fogyasztjuk a tésztával, a húst pedig mellé, illetve második fogás gyanánt.

Ha van, akár egyetlen titka a bajai halászlének, akkor a leírtak mind azok. Egyébként a legegyszerűbb recept a következő: Valamely ünnepnapon, vagy csak úgy szombaton, amikor belengi a várost a halászlé illata, végy két liter vöröset, keresd fel a barátaid, és kész. Minden lébe bele lehet mártani a kanalat Baján, a halászlé fővárosában, július második szombatján délután öt órától másnap hajnalig. Aki versenyzésre adja a fejét, látogasson el Bajára májusban, a Jánoska-eresztés napján. Egyedülálló élményben lesz része.

Bajai halászlé: cikkek, írások

2009. szeptember 25.
Küldje tovább ezt a cikket.

Kommentek

Ehhez a cikkhez még nem fűztek megjegyzést.

Komment írásához be kell jelentkeznie.

Legfrissebb

Pár méterre az ígéret földjétől

Egyesek már három éve úton vannak. De mindent elvesztenek: nemcsak a családjukat és a javaikat, hanem >

Tovább

„Magyarország »hihetetlenül goromba« jelöltje a bizottságba”

Ezzel a címmel közölte a Politico amerikai portál európai kiadása Lili Bayer cikkét Várhelyi Olivérről. A >

Tovább

Magyarország immár nem demokrácia

Erre persze jöhet a másik oldal azzal, hogy Karácsony Gergely lett a budapesti főpolgármester. Ám Isztanbult >

Tovább

A halottak nem válaszolhatnak

Schmidt Mária egy államilag finanszírozott rendezvénysorozat kormánybiztosaként ismét azt teszi, amit Orbán Viktor 30 évvel ezelőtt, >

Tovább

Erődemonstráció

A november 7-ére gondosan kitervelt és megrendezett káosz nem volt más, mint a felcsúti nemzetvezető erődemonstrációja, >

Tovább

Önök úgy humanisták, ahogy orbánék krisztusi keresztények

Gyilkolni, kedves Dobrev Klára, nem csak fegyverekkel lehet. Olykor egy-egy szavazat is elég hozzá. Hadd ne >

Tovább

A nagy vonzódás személyes okai

A török üzletember, Adnan Polat boltolt Orbán vejével és rendbe hozatta Gül baba türbéjét. Azon kívül >

Tovább

Mi lett a szabadság új hajnalából

Kína nem halad a demokrácia felé, Oroszország visszatért a tekintélyelvűséghez. Új demokráciák jöttek ugyan létre, de >

Tovább

Az ellenzék káros purifikátorai

Én azt gondolom, hogy nekünk, akik szavazatainkkal segítettük az ellenzéki összefogás győzelmét, bíznunk kell bennük mindaddig, >

Tovább

Többszázezer bevándorló a migránsellenes keleten

Magyarország főként Délkelet-Ázsiára alapoz, de emellett ösztöndíjakkal igyekszik jelentkezőket becsábítani az arab térségből. És a születések-halálozások-elvándorlások >

Tovább

Nincsenek eszközök a gengszter tagállamok megfékezésére

A New York Times pár napja még a csilivili vadonatúj magyar stadionokat állította szembe az ország >

Tovább

A halál csókja

Erdoğan a múlt héten köszönetet mondott Orbánnak a szíriai konfliktussal kapcsolatban nyújtott támogatásáért. Ez halálos csóknak >

Tovább